Кабаки в России – это не только «рай для нищих и шутов», но и главный заменитель «клубной жизни», эпицентр народных чаяний и утешений, располагавший к раскрепощению души и брожению умов. Именно в питейных заведениях поднимались и прояснялись вопросы русской жизни, именно здесь «маленький человек» Достоевского искал собеседника для откровений, изливал душу. Об истории пития и питейных заведений со знанием дела рассказано в книге Ивана Гавриловича Прыжова «История кабаков в России» и записано в 1868 году. Иван Гаврилович Прыжов так определил цель своего исследования: «Изучить питейное дело со стороны той плодотворной жизни, на которой произрастали кабаки, сивуха, целовальники, - взглянуть на него глазами миллионов людей, которые видели в пьянстве божье наказание и в то же время, испивая смертную чашу, протестовали этим против различных общественных благ, иначе – пили с горя».
А.С.Михайлов. Писарь, играющий на гитаре. 1851
Б.М.Кустодиев. Московский трактир
В татарском кабаке, как в постоялом дворе, можно было есть и пить; в московском кабаке велено только пить, и пить одному народу, т.е. крестьянам, посадским, ибо им одним запрещено было приготовлять домашние питья; все же остальные люди пили горячительное у себя дома. Кабаками, кроме царя, владели духовенство и бояре.
Б.М.Кустодиев. Половой. 1920 г.
Б.М.Кустодиев. Русские типы
Духовенство курило вино и торговало им, был ещё обычай жаловать выдачею казенного вина и возможными льготами при покупке его. Царица и царевны жаловали грекам и греческим властям, патриарху и остальному духовенству разных родов питья, одним жаловали поденно, другим понедельно, а третьим помесячно. Это было заведено и по городам. В 1681 году велено было выдавать сибирскому архиепископу Киприану, для его домашнего обихода, ежегодно сто вёдер вина (!!!) из верхотурского кабака. В Тобольске и на Верхотурье, и во всех сибирских городах, на господские праздники, до 1687 года архиепископам и протопопам выдавалось известное число чарок вина. В 1744 году дозволено было Троице-Сергиевой Лавре, для обительского содержания, вывозить из Малороссии ежегодно до 3000 вёдер вина беспошлинно.
Другим полновластным собственником кабака был боярин, кормившийся возле царя. В числе разного рода кормлений упоминалось и бражное. Вообще, курение вина ставилось в число дохода, идущего с земли. Боярское право курить вино имело свои ранги. Дети боярские знатные имели право курить вино, а незнатные этого права не имели.
В.Г.Перов. Последний кабак у заставы. 1868 г.
Л.И.Соломаткин. У трактира. 1865 г.
Городские жители также пользовались некоторою свободою в потреблении питей. Гостям и торговым людям давались государевы жалованные грамоты, чтобы питья у них не выимать. Случалось, что торговые люди какой-нибудь области получали грамоту на свободное курение вина. Шуйский счёл за нужное дать пермякам, лучшим торговым людям, грамоту на свободное курение вина. Иногда торговым людям дозволялось «беспенно» и «бузъявочно» держать у себя вино, пиво и мёд.
Судя по описанию орловского кружечного двора, в 1679 году кабак представлял следующий вид. Войдя на двор, огороженный дубовым тыном, мы видим сосновую избу в три сажени, при ней клеть с приклётом такой же меры и погреб с выходом, построенный из дубового дерева. Двери и ворота запираются железными цепями и крюками. Кроме шести таких цепей, есть ещё цепь о двенадцати звонах с ошейником: для пса или для человека – для кого случится. В избе на стене висит светец, уши железные, у печи лежат топор и рогачи, и где-нибудь на полке хранится клин, который пьяным вставляли в рот и завязывали сзади. Кроме ставцов и ковшей, в кабаках находится разная посуда: яндова, осьмуха, полуосьмуха, воронка большая медная. А для мелкой продажи крюки – чарки с крючком вместо ручки, висевшие по краям яндовы. За стойкой сидит целовальник, и если кабак казённый, то в углу сидят подьячие, которые пишут, сколько и кому продано вина, выдают кабачные памяти, сбирают явочные пошлины и пр. Летом кабак пуст, но зимой и по праздникам, особенно на Святой и на Масляной, полон с утра и до ночи. Гости кабацкие разделяются на два главные рода: одни – придут, выпьют и уйдут, другие – вечно сидят и пьют. Пьющие в кабаке опять разделяются на два рода: одни – пьяницы из народа, так называемая голь кабацкая: это – нищие, беглые, бродяги, воры, мастеровые. Между ними мужчины и женщины. Другие же – пьяницы, вышедшие из городского общества, называемые кабацкими ярыгами. Это – духовные, бояре и подьячие. Здесь преимущественно мужчины, ибо женщина в «обществе» загнана и лишена даже права войти в кабак.
А.П.Рябушкин. Кабак. 1891 г.
Случалось, и дворяне пропивали имения, и одни из них шли промышлять по кабакам, другие – в клубы, третьи делались сводниками, стряпчими. Пропив всё с цыганками, они сами становились цыганами и начинали торговать лошадьми. В 1847 году в Москве было 206 кабаков, в 1862 г. – 218, а вместе с трактирами и другими питейными заведениями – 371, а в 1863 г. – кабаков 919, а вместе с другими питейными заведениями – 3168.
