Красноярская краевая научная библиотека (kraevushka) wrote,
Красноярская краевая научная библиотека
kraevushka

Categories:

896. История европейской кулинарии

Попалась интересная книга – исторический экскурс по кулинарии Европы. Джованни Ребора «Происхождение вилки. История правильной еды».
Джованни Ребора, экономист, профессор университета Генуи и специалист по истории мировой кулинарии, посвятил своё увлекательное исследование тому, что и как ели в Европе Нового времени (начиная с конца XV века). Автор исследует эпоху, когда люди обнаруживали в еде нечто большее, чем процесс физического насыщения, когда постепенно зарождались представления о гастрономии как искусстве, науке и ремесле, когда утверждались современные гастрономические навыки и технологии, современные правила традиции поведения за столом. Среди тех продуктов, без которых немыслима сегодняшняя жизнь, многие считались в те времена несъедобными и даже ядовитыми, другие выглядели новомодной экзотикой. Это была эпоха великих гастрономических открытий, эпоха обретения незнакомых вкусов и неожиданных ароматов.
Экономика и антропология питания напрямую зависят от важных политических событий, от территориальных изменений, от великих географических открытий, от результатов военных действий, от побед и поражений государств и даже от торговых соглашений. Только одному социальному слою, а именно купцам, удавалось в то время более или менее успешно совершать сделки за пределами собственной родины, несмотря на частые войны и религиозную рознь, которые разделяли Европу в ту эпоху.

Бернардо Строцци. Кухарка. XVII век.

Важно, что взаимодействие между купцами разворачивалось не только в денежно-товарной форме, но и в области нематериальной – моде, обычаях, кулинарных традициях. Купцы, вынужденные подолгу жить на чужбине, брали с собой слуг и поваров, которые к моменту возвращения домой успевали многому научиться, а кое-кто и вовсе не возвращался, продолжая совершенствовать своё искусство вдали от родных мест.

Питер Класс. Натюрморт с персиками. XVII век.

Каждая глава книги с большим изяществом описывает разные продукты и блюда, их историю, распространение и даже экономические нюансы: зерно и хлеб, вода и соль, суп, каша и паста, сыр, мясо и рыба, масло, специи, разные способы хранения еды и т.д. Приведены интереснейшие рецепты (для нас малоприменимые) и много старинных гравюр и картин на кулинарную тему.
История и культура питания пока изучены мало. Раньше в рамках этой дисциплины принято было говорить главным образом об оптовой торговле. Исследования проводились следующим образом: формальное количество зерна, т.е. количество зерна, собранного за год согласно документам (не обязательно соответствующее реальному) делится на число жителей, и получается усреднённая величина, которая и принимается за количество зерна на душу населения. Кроме того очевидного обстоятельства, что часть населения составляют грудные младенцы, которые вообще не потребляют зерна, стоит ещё учесть, что человек – не статистическая «душа населения», а просто человек – не ест зерно в чистом виде. Осознав это, исследователи решили переводить зерно в хлеб, розничная цена которого была известна. А коль скоро известны были и доходы людей, то в результате нехитрых расчётов выходило, что несчастные «души населения» поглощали по восемь килограммов хлеба в день. Мысль о том, что из зерна могли делать муку, а из муки – домашнюю пасту, почему-то не приходила в голову почти никому, хотя было прекрасно известно, какое количество пшеницы твёрдых сортов ввозилось в Италию из-за границы для промышленного изготовления пасты.

Флорис Клас ван Дейк. Натюрморт с сыром и фруктами. 1613 г.

То же самое происходило и в отношении других продуктов – мяса и прочих. Вопрос, как правило, заключался не в том, что собственно ели обычные люди, а в том, как была устроена экономика и торговля. Тысячелетиями люди тратили большую часть своего времени на добывание пищи или на её изготовление, но этого оказалось недостаточно, чтобы облагородить эту тему в глазах исследователей или хотя бы просто заставить их признать её важной. Ведь еда – это, в сущности, не искусство, не литература и даже не наука. Как вообще можно изучать нечто настолько заурядное и настолько необходимое? Прошло немало времени, прежде чем «потребление излишнего» было признано достойным изучения, что в дальнейшем пролило свет на историю и антропологию питания в целом. Ведь и приготовление пищи, и совместная трапеза – всё это «человеческое общение».

Ян Вермеер. Молочница. 1658 г.

В каждом приусадебном хозяйстве, то есть в каждом отдельном доме, могли разводить кур и кроликов. Шкурки кроликов, если их было много, давали большую прибыль, чем мясо. Петухов выращивали на продажу, а кур – для получения яиц. Для простого народа куриное мясо было достаточно дорогим продуктом и оставалось таковым вплоть до появления современных способов птицеводства и кормов на базе муки и рыбы. Даже городские семьи, как ни странно, держали иногда несколько кур прямо у себя дома, например, на последнем этаже, в кухне или в нише под раковиной. А вот кролик, по-видимому, был едой простых людей или едой таверны. Весьма изысканной пищей считалось гусиное мясо. Уток, чьё мясо напоминало дичь, разводили меньше, чем гусей. Зато утиное мясо было популярно среди богачей.
Tags: книги
Subscribe

  • Испанские характерные куклы

    В витрине отдела городского абонемента новая выставка. Людмила Валентиновна Пискунова представила частичку своей необычной коллекции. Это куклы.…

  • Выставка «Поверь в себя – создай шедевр!». Декупаж

    Весной 2021 года волонтеры Государственной универсальной научной библиотеки Красноярского края при поддержке центра социальных программ РУСАЛ…

  • «А у нас такие кошки!»

    Перед отделом городского абонемента, в холле первого этажа нашей библиотеки много кошек! И они вовсе не докучают читателям своим мурлыканьем, не…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments